Cozze

        Le cozze sono molluschi che vivono lungo le zone costiere del Mediterraneo, dell’Mar Nero e dell’Atlantico. La conchiglia è nero violacea di forma ovale, allungata e ricurva. Tra le valve (le parti che costituiscono la conchiglia) si trova il bisso, un filamento robusto con cui l’animale si attacca alle rocce. Sono molto gustose sia da cotte che da crude, anche se è sconsigliato a causa dell’eventuale presenza di batteri e di parassiti che con la cottura vengono eliminati. Si utilizzano come antipasto, primo e secondo piatto o come ingrediente per zuppe di pesce. Sono ottime anche gratinate al forno.

Come comprare e pulire le cozze

Quando si comprano le cozze è importante scegliere quelle con il guscio chiuso. Quelle col guscio aperto potrebbero essere morte. Va comunque detto che alcune cozze lasciate indisturbate potrebbero aprire il guscio, in tal caso è opportuno toccarle e vedere come reagiscono; se non si richiudono, scartatele. Le cozze fresche hanno un guscio umido e brillante e dovrebbero odorare di mare. Scartate quelle con i gusci rotti.

Per pulire le cozze è opportuno lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente fredda per rimuovere eventuali tracce di sabbia e gran parte dello sporco attaccato alla conchiglia. Con una spazzola da cucina o con un piccolo coltello poco affilato grattate la conchiglia rimuovendo accuratamente le alghe, le incrostazioni calcaree lasciate dai balani e il bisso. Risciaquatele con cura. Se non volete consumarle subito, conservatele in frigorifero tenendole avvolte in un panno umido; le cozze dureranno fino a 5 giorni.

RICETTE

SOUTE’ DI COZZE

Ingredienti:

1,2 kg di cozze;

2 spicchi d’aglio;

2 rametti di prezzemolo;

5 cucchiai di olio extravergine di oliva;

1 bicchiere di vino bianco;

Pepe quanto basta;

PROCEDIMENTO

Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente, lavate accuratamente il prezzemolo, privatelo dei gambi e sminuzzatelo. Pulite le cozze come spiegato più su. In una padella capiente scaldate l’olio e aggiungete l’aglio. In un altra padella fate aprire le cozze aggiungendo un pò d’acqua e mettendo il fuoco al massimo. Trasferite le cozze nella padella con l’olio e l’aglio e scartate quelle che non si sono aperte. Sfumate con il vino e lasciatele cuocere per tre minuti. Servitele calde e guarnendole con il prezzemolo e un pò di pepe.

SPAGHETTI CON LE COZZE

Ingredienti

1,5 kg di cozze;

400 gr di spaghetti;

1 spicchi d’aglio;

prezzemolo quanto basta;

Olio extravergine di oliva quanto basta;

PROCEDIMENTO

Pulite le cozze e mettele in una padella con un pò d’acqua e a fuoco alto per farle aprire e sgusciatele tenendone da parte due o tre con la conchiglia. In un tegame mettete a rosolare l’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e il prezzemolo tritato. Dopo qualche minuto togliete l’aglio, versate le cozze e lasciatele cuocere per tre minuti girandole spesso. Nel frattempo preparate la pasta. Quando mancano tre minuti alla cottura della pasta, scolateli e uniteli alle cozze sgusciate. Fate cuocere la pasta e servite decorando il piatto mettendo le cozze con la conchiglia che avete lasciato da parte.

Nota per i celiaci: Questo piatto può essere fatto tranquillamente con la pasta di riso o di mais e in mancanza di spaghetti è possibile usare delle fettuccine.

COZZE GRATINATE AL FORNO

Ingredienti

2 kg di cozze;

5 cucchiai di pangrattato;

5 cucchiai di olio extravergine di oliva;

prezzemolo quanto basta;

PROCEDIMENTO

Pulite le cozze e sgusciatele per metà tenendo da parte il loro liquido. In una ciotola amalgamate il pangrattato, l’olio, il prezzemolo e mescolate con il liquido delle cozze. Sistemate i molluschi uno di fianco all’altro su una teglia da forno irrorata con pochissimo olio e distribuite la panatura su ogni cozza. Infornate a 160 per 4-5 minuti. Lasciate raffreddare per qualche minuto e servite.

Andrea Spadaro